José Arévalo
Con Francisco Escalona, cocinero tradicional del departamento Archipiélago, se puede hacer un recorrido por los senderos gustativos de exigencia internacional que obliga a ofrecer alta cocina tradicional.
Francisco, en tiempo récord y mientras va contando las historias de los productos que utiliza y da recomendaciones para que, si hay alguien que quiera aventurar en la preparación de una de sus especialidades, lo haga sin ningún tropiezo.
El caracol pala en zumo de coco
Este plato es importante no solo por su capacidad nutricional, su presentación o sus ingredientes, sino que pasa como en la vida del ser humano: ‘Dime con quien andas y te diré quién eres’, porque al caracol pala lo acompaña el estupendo producto nativo conocido como fruta de pan en forma de patacones.
Francisco comienza el proceso de preparación enunciando los ingredientes: Caracol pala, aceite de coco, pimienta negra, albaca, harina y zumo de coco y la fruta de pan.
Seguidamente comienza poniendo a hervir el zumo de coco y después de unos minutos, agrega el caracol pala que ya está limpio y ablandado, pone un poco de aceite de coco, la pimienta negra, unas hojas de albaca y deja cocinar.
Mientras tanto Francisco cuenta historias y prepara el domplín con harina de trigo, sal, un poco de aceite de coco, zumo de coco y amasa hasta lograr la consistencia apropiada para luego colocar pequeñas porciones en el recipiente en el que se cocina el caracol pala y deja que se cocine todo.
Entre tanto prepara patacones de fruta de pan, para lo cual explica que no existe una fórmula específica para cortar el fruto, cada persona tiene su manera y él corta en cubos y echa a freír. Cuando están dorados los saca, los aplana con un plato y los fríe.
La presentación es otra virtud del que sabe y Francisco deja un espectáculo en el plato, digno de, antes que nada, ‘comerse con los ojos’.
